Tipaza
Quarante ans au 155 rue Saint-Charles. Un couscous roulé à la maison, des tajines, des grillades au feu de bois — et une salle que des artisans du Maghreb ont montée pièce par pièce.
Un décor qu'on ne photographie jamais
Le plâtre sculpté, les lanternes percées, les banquettes basses et les tables de cuivre n'ont pas été achetés en gros : ils ont été faits par des artisans venus du Maghreb, sur place, pour cette salle-là.
C'est ce qu'on remarque en poussant la porte, et c'est précisément ce qu'on ne voit nulle part quand on cherche le restaurant sur internet. Un décor pareil se montre, sinon il n'existe que pour ceux qui sont déjà entrés.
Les grillades passent au feu de bois
Brochettes, merguez, côtelettes, poissons. Le bois donne une cuisson qu'aucune plancha ne rend, et c'est la raison pour laquelle on ne l'a jamais remplacé.
Le couscous, le tajine, et ce qu'il y a autour
Une cuisine berbère ne tient pas dans deux plats. Elle tient dans la façon de rouler la semoule, de faire tomber les légumes longtemps, et d'accorder les épices sans les empiler.
- CouscousSemoule roulée maison, bouillon de légumes, viandes ou poisson
- TajinesMijotés lentement, en plat de terre
- GrilladesAu feu de bois, viandes et poissons
- PâtisseriesMiel, amande, fleur d'oranger
On verse de haut, et on recommence
Trois verres, trois goûts : le premier amer, le deuxième doux, le troisième suave. Le service à la menthe n'est pas la fin du repas, c'est la raison de rester à table une demi-heure de plus.
Manger maghrébin avec une contrainte
Sans viande, sans gluten, sans fruits à coque : la réponse existe presque toujours, mais elle n'est écrite nulle part.
- Sans viande : le couscous aux sept légumes n'est pas une adaptation récente, c'est un plat à part entière.
- Sans gluten : la semoule est du blé dur, donc non. Les tajines, les grillades et les salades le sont — il suffit de remplacer la semoule par des légumes ou des pois chiches.
- Sans fruits à coque : les tajines sucrés-salés et la quasi-totalité des pâtisseries en contiennent. À dire en réservant, pas à table.
- Halal : ça ne se déduit ni du nom du restaurant ni de la carte. La question se pose directement, et elle ne gêne personne.
- Le dire au moment de la réservation change tout : un tajine se lance une heure avant le service.
155 rue Saint-Charles
Paris 15e, entre Charles Michels et Boucicaut. Le restaurant est ouvert midi et soir, sept jours sur sept.
01 45 54 01 17
Réservation par téléphone
tipaza@neuf.fr
155 rue Saint-Charles, 75015 Paris
Maquette réalisée par Yayo Studio — les textes et les photos sont provisoires et destinés à être remplacés.